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特集

乾燥野菜の進化形 チャンスをとらえるヒント集


クックパッド掲載レシピのなかで使われる乾燥野菜は、既製品より自家製のほうがむしろ多い。この現象は、最近の「干し野菜ブーム」(野菜を自分で干して使う)ともつながっている。
ポイントは栄養価の高さ。生鮮だと、たくさんは食べられない野菜でも、干せば摂取量を増やせる。使いきれずに捨てていた野菜でも、干せば長持ちして無駄がない。こうした知識がじわじわと一般化してきている。書店をのぞけば「干し野菜のつくり方」関連の本がすぐ目につくはずだ。同じテーマを含むブログとなると、数が多すぎて把握しきれない。
自家製乾燥が普及すれば、既製品が売れなくなるのではないか。しかし、危惧するよりは追い風ととらえたほうがいい。メーカーにしても、野菜を乾燥することに対する関心を喚起し続けてきたのではないか。

【ニューウェイブ乾燥
野菜をピックアップ】

次に、最近注目の集まった商品についても触れておこう。
乾燥エノキ 生鮮品は味というより食感を楽しむ食品だが、乾燥するとコクが出る。スープなどに用いられるようなり、人気になった。余談だが、ダイエットに効果的とか、長野県中野市名物「エノキ氷」も話題に。
野菜ダシ カツオぶしなどのだしパックはいまや定番化しているが、加えて野菜だしのパックも登場した。生野菜からとるダシより濃厚になるのは、シイタケや昆布と同じだ。そもそも、ダシとして野菜が意識されるようになったのは最近のこと。料理好きは、くず野菜からダシをとってはいたが。
スムージー 本来は生鮮の野菜や果実を使ってミキサー(ブレンダー)でつくるが、ここ1、2年でパウダー化された製品も出回りはじめた。ちなみに昨年の「日経トレンディ」誌イチオシ。グリーンスムージーはサプリメント系の健康志向商品。
スーパーフード これも乾燥食品のひとつといっていい。水で戻すと10倍に膨れ上がるというチアシードなどがその一例だ。もともとは民俗色の強い食品が多いが、世界中から探しだされて製品化されるようになっている。

【業務用から家庭用へ
輸入から国産へ】

一方、業務用の乾燥野菜は需要が成長してきたが、原料のほとんどは外国産に切り替えられてきた。
あくまで目安だが、乾燥野菜の国内生産量は最終製品の重量で約5000t(2014年度統計、一般社団法人食品需給研究センター)と推計され、年々減少傾向にある。ただし乾燥野菜の分類が多岐にわたり、補足しきれない面もあるため、この数字は「定かではない」という。

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