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【作物別経営研究】
ダイコン ~青首が主流となり戦前とは異なるステージへ~
- 編集部
- 第4回 2000年11月01日
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ダイコン栽培の歴史は古く、早くから世界各地に分散定着している。種内分化の著しい作物でもあり、原産地は定かでなく中央アジア近辺であったろうと言われている。日本にダイコンが渡来したのは約1250年前と考えられている。『大和本草』(貝原益軒1709年)には「凡そ大根に種類多し」と、十数種が挙げられており、早くから地域ごとの分化が進んでいたことがうかがえる。
わが国のダイコンの栽培種は、世界でも稀に見る大型のもので、その品種数も多い。そしてその多くが地域の気候や食文化に合わせた独自の品種として開発・栽培されていた。また形や品質の相違も非常に大きく、これほどバリエーションのある作物は他にないのではなかろうかと思われるほどである。東北、関東、中部、関西、九州と地ダイコンがあり、その中でも、中部地方の守口、京都の聖護院、鹿児島の桜島大根などは変わったダイコンとして有名である。それだけ元来は作りやすく、食文化の中で大きな位置を占めていた作物であるということだろう。
ダイコンの加工法にも、バリエーションがたくさんある。わが国の漬け物原料として最も多く使用されているのがダイコンであるが、ダイコンを使った漬け物には、たくあんを始め、べったら漬け、みそ漬け、粕漬け、酢漬け等、様々である。漬け物の種類によって望まれる形状、肉質、歯切れなどが異なるので、それぞれに適した品種が栽培されてきた。また、代表的な乾燥法としては切干大根があり、最も生産量が多いのは千切干である。
家庭ではぬか味噌漬け、塩漬け、なますなどが一般化している(今はかなり家庭で漬け物を作ることは少なくなってきたが)。家庭で漬け物を漬けていた頃には食のバリエーションという点では、正に家庭ごとにバリエーションがあったとすら言える。
一昔前、ダイコンはたくあん用、ふろふき用、おろし用とそれぞれ品種の持ち味を活かして使い分け利用されてきたが、今は、おろしにしても甘く、煮てもよし、生食にしてもよしと人気の高い青首ダイコンが一般的になった。
スーパーに青首しか並ばなくなり、味が画一化されて、元来あったダイコンの辛みという調理上の選択がなくなったことで、メニューの幅が狭まったのではないかと、本誌執筆者のみかなぎ・りかさんは指摘している。
わが国のダイコンの栽培種は、世界でも稀に見る大型のもので、その品種数も多い。そしてその多くが地域の気候や食文化に合わせた独自の品種として開発・栽培されていた。また形や品質の相違も非常に大きく、これほどバリエーションのある作物は他にないのではなかろうかと思われるほどである。東北、関東、中部、関西、九州と地ダイコンがあり、その中でも、中部地方の守口、京都の聖護院、鹿児島の桜島大根などは変わったダイコンとして有名である。それだけ元来は作りやすく、食文化の中で大きな位置を占めていた作物であるということだろう。
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ダイコンの加工法にも、バリエーションがたくさんある。わが国の漬け物原料として最も多く使用されているのがダイコンであるが、ダイコンを使った漬け物には、たくあんを始め、べったら漬け、みそ漬け、粕漬け、酢漬け等、様々である。漬け物の種類によって望まれる形状、肉質、歯切れなどが異なるので、それぞれに適した品種が栽培されてきた。また、代表的な乾燥法としては切干大根があり、最も生産量が多いのは千切干である。
家庭ではぬか味噌漬け、塩漬け、なますなどが一般化している(今はかなり家庭で漬け物を作ることは少なくなってきたが)。家庭で漬け物を漬けていた頃には食のバリエーションという点では、正に家庭ごとにバリエーションがあったとすら言える。
一昔前、ダイコンはたくあん用、ふろふき用、おろし用とそれぞれ品種の持ち味を活かして使い分け利用されてきたが、今は、おろしにしても甘く、煮てもよし、生食にしてもよしと人気の高い青首ダイコンが一般的になった。
スーパーに青首しか並ばなくなり、味が画一化されて、元来あったダイコンの辛みという調理上の選択がなくなったことで、メニューの幅が狭まったのではないかと、本誌執筆者のみかなぎ・りかさんは指摘している。
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