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はてなソテ（炒める）とは何か？
本誌特集で取材した福井県の松井伸吾さんが、フランス料理を勉強するために買った本ですと言って見せてくれた１冊。ＮＨＫ出版の月刊誌『食彩浪漫』で1年間連載された「料理の教科書」をまとめたフランス料理の技術書。ソテ（炒める）、ロースト（焼く）、グリエ（網焼き）やポアレ（蒸し焼き）、ポシェ（コトコト煮る）、プレゼ（蒸し煮）など、フランス料理の調理法別に定義とポイントを解説している。例えば、ソテ（炒める）は高温で表面を焼き固めるため短時間で火を通して仕上げることで、そのためうまみが逃げず、こんがりとジューシーに加熱できる。操作ポイントであるフライパンを動かすかどうかについては、食材によって理由がある。ポシェ（コトコト煮る）についても液体が冷たいうちから素材を入れるか沸騰直から入れるかで素材や料理の味がどう異なるかを説明している。料理の味（目的）とそのための操作のポイント（手段）をわかりやすく教えてくれる本だ。 惜しいのは野菜の調理法に関してはそれほど詳細には書いていないこと。（松田恭子）
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