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編集長インタビュー

ご飯を主食とした日本型の食事を子どもたちにお弁当で届けたい


ご飯が中心の和食なら
栄養バランスがとれる

椎名 短大の栄養バランスや栄養計算の授業では、「パンを主食に」「麺を中心に」栄養バランスを考えなさいという課題が出るのですが、当時からご飯を主食とした日本型の食事をとれば、どんな主菜が来ても栄養バランスがとれるという意識がありました。それなのに、パンを主食にした場合とか、シチューを主菜にした場合とか、それでは栄養バランスが良くなるわけないと、すごく葛藤していました。
昆 その先生の問いは必要なことなんですよね?
椎名 もちろん必要なことです。パンを食べたとしても、シチューを食べたとしても栄養バランスが良くなるように、数字を合わせて献立を考えるのが栄養士の仕事になるわけですから。
昆 ご飯を中心とした和食というあるべき形が見えてしまっているから、そう思われたんでしょうね。日本型の食事についてもう少し詳しく教えていただけませんか?
椎名 日本型の食事というのはご飯を主食として、メインディッシュになるタンパク質が入った主菜があって、汁物がつくというのが良くある形です。それだと、エネルギーになる炭水化物がしっかりとれて、すごくいいと思うんです。どうしても、麺類やパンは粉からできているものなので、満腹感を得づらいですし、太りやすい食材なので、粒で噛んで、唾液でまず分解して体に吸収していくお米って素敵だなと。
昆 何にでも合わせられるしね。
椎名 はい。主菜はお肉でもお魚でも卵でも何でもいいですし、揚げ物が来たとしてもそれ以外に油分を使わないので。それに野菜がついて、どう考えてもバランスが良くなるんですよ!「栄養バランスをよく食べましょう」ではなくて、「和食を食べていれば栄養バランスがいい」と、そこは誇りを持って食べていればいいんです。ところが、パンや麺を食べることも大事だということも教わるんです。学校給食の栄養士になった時も、毎日ごはんでいいと思っていたところ、パン屋や麺屋をつぶすことを公立の学校はやってはいけないと言われてしまいました。
昆 小学校の栄養士になることはすんなり受け入れらたんですか?
椎名 そうですね。新卒1年目は給食センターだったんですが、食育をするために大学を辞めて、栄養士になった人は他にいますか?と直談判したところ、2年目からは小学校に栄養士として配属されました。
昆 小学校ではどんな仕事に携わっていたんですか?
椎名 東京都の食育研究指定校ということで、学校全体で食育をしている児童数800人という比較的規模の大きい小学校でした。前任の栄養士さんは結構パンが好きな方で週2~3回は給食にパンが出ていたのですが、週4回はご飯に変えました。たまに、「揚げパンやゼリーは出ないの?」と言い出す子供もいましたが、今は成長する大事な時期だから、良い栄養素をとってほしい、季節のものを食べると身体に良いし、季節を感じられるし、良いことがいっぱいなんだよと繰り返し伝え続けました。気づいたら、毎日和食でも残菜がなくなっていて、子供に真剣に向き合っえば伝わることを実感しました。

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