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特集

農産物「規格」を考え直す いまこそ民主導への転換を!


この推奨マークは、「豆腐用の大豆は、何よりタンパク質が高いもの」という概念を変える。豆腐を通じて大豆の風味が評価される機会ができた。このマークを取引先の豆腐屋に取得してもらうために大豆を生産しようとは言わないが、目利きができる市場に変わりつつあることを押さえておきたい。    (平井ゆか)

【一般的な豆腐のつくり方】

(1)大豆の精選・洗浄:被害粒や夾雑物を取り除き洗浄する。
(2)浸漬:水に漬ける。 
(3)磨砕:大豆の細胞を砕き、タンパク質の成分を抽出しやすくする。
(4)加熱:タンパク質を凝固しやすく抽出しやすくする。
(5)絞り:豆乳とオカラに分離する。
(6)成形:豆乳に凝固剤を加える。
その後、豆腐の種類によって工程は異なる。

○木綿豆腐:凝固、崩し、型入れ・圧縮、型出し・水晒し・カット。
○絹ごし豆腐:型入れして圧縮せずに静置、型出し・水晒し・カット。
○充填豆腐:凝固剤を加えた豆乳を容器に充填し、加熱して凝固させる。

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