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特集

農産物「規格」を考え直す いまこそ民主導への転換を!


(1)書類審査

ここで重視されるのは、保健所の「食品衛生監視票」(5分野25のチェック項目)に則った検査で合格点が出されているかどうかである。マークは、「おいしさ」を重視するものなので、安全性が確保されているのは最低限の基準だという。
(2)官能評価

豆腐マイスターを中心とした5人1組の審査委員たちが試食して評価する。あくまで「品質」「おいしさ」を追求するため、大豆は国産か外国産か、水や凝固剤の別は問わない。
しかし、大豆の特性や品質が、結果的にこの評価にかかわってくる。
「おいしい豆腐は糖質やタンパク質が高い大豆が良いので、結果的に北米産や南米産より国産のほうが豆腐屋さんに好まれる傾向にあります。ただし、国産の大豆を使えばよいということではありません。審査では凝固剤も限定していませんが、大豆の使用量を減らして化学物質の凝固剤を使えば、おいしい豆腐にはなりません。凝固に技術を要しますが、天然由来のにがりのほうがうまみや甘みを引き出します。ですから、この品質を評価することで自然と大豆や凝固剤の品質に目が向いていくでしょう」
また、おいしいが価格が高くインパクトのある味の豆腐よりも、毎日、飽きずに食べられるものが好ましいという。
(3)工場検査

官能評価に合格すると、最後に、豆腐の品質を維持できるかどうか工場の検査が行なわれる。原材料・資材や商品の品質管理方法、製造工程や製造設備の管理方法が確立されているか、たとえば大豆については風通しが良い場所に産地や品種別に保管されているかがポイントである。

【風味の良さを知る
ひとつの手がかりに】

豆腐用の大豆といえば、高タンパク質の大豆が加工適性のあるものとして認識されてきた。加工適性でいえば、人気No.1はご存じフクユタカである。生産者にとっては生産性も高く需要が確保されており、実需者にとってもまとまった量を確保できるというメリットがある。
今回、マークを取得した豆腐は、糖質が多いユキホマレが使われているが、製造元の京都タンパクによると、タンパク質がやや少ないユキホマレを使うには技術を要するという。
企業秘密かと思いきや、「業界のレベルを上げるためなら、なんでも公開します」と秘訣を教えてくれた。
「大豆を6分間煮た後、15分間熟成させることがポイントになります。これで大豆のうまみや香り、弾力を引き出すことができます。このため凝固剤が天然由来でも、タンパク質と結合しやすく、固まりやすくなるのです」

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