ナビゲーションを飛ばす



記事閲覧

  • このエントリーをはてなブックマークに追加はてな
  • mixiチェック

今年の市場相場を読む

年末年始需要で高騰する野菜類 オオバ/パセリ/クレソン/ワサビ


【今後の対応】
かつて高騰していた理由は、あの時代には顧客である業務需要者からの注文があれば、納入する仲卸はどんな高値でも、損を覚悟で競り落として信用をつなぐことが当たり前だったからだ。しかし今は需要者もそれほどクレソンに固執しない。それなら、クレソンは一般野菜として、品質にこだわったり、コストを下げて大衆化したりする道があるはずだ。季節的にはセリと同じ時期に生産のピークがあるはずで、季節野菜としての生き残る手段を考えたい。

ワサビ
最後に残された究極の本物食材

【概況】
東京市場のワサビの入荷をここ10年で比べると、数量で17%減、単価で27%高となっている。バブル期には年間130t前後の入荷があって単価は7000円前後だった。その後は単価が下がり、それに連動して数量も減った、と思いがちだが、06年時点では4700円程度まで安くなる一方、163tもの入荷があったのだ。これは、単価が半額以下の有利性を生かして、台湾からの輸入が17%ものシェアを占めていたからだ。
【背景】
ワサビに限らず、高級品や単価の高い物はバブル期以降、需要が落ち込み、単価も大幅に落ちた。これまで見てきたように、単なる慣行から高級品と見なされ、暮れの単価高を容認されていたものが多く、これからの方向性を考えると大衆化や日常化、反対に季節野菜化といった新たな価値づけが必要である。ところが、よく考えてみればワサビは、近年の本物志向のトレンドや、無形文化遺産となった「和食」志向に乗り切れないでいるのが実態だ。
【今後の対応】
いま、フェイク食品であるチューブ入りの「本ワサビ」が幅を利かせている。これは明らかに問題だ。ワサビには、半原、だるま、みどり、真妻などの品種があるが、いまでは96%のシェアを持つ静岡産に多い真妻種は、粘るように繊細にすりおろすと、その香りといい、食味といい、見事に刺身にマッチする。辛すぎず香り立つ芳香は、「これぞ本物の醍醐味」と確信できる。本物のワサビは最も有望で最後に残された“究極”の食材である。

関連記事

powered by weblio