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今年の市場相場を読む

冬に美味しいはずの野菜類は? ネギ/ホウレンソウ/ニラ/ナノハナ

日本では若穫りの柔らかさを美味しいとする野菜も少なくない。一方で、野菜の本当の美味しさというテーマに基づき、本来の旬を重視するという価値観も認められてきた。その典型例が高温期に作る完熟トマトだが、もう一つの方向が「厳冬期の野菜類」すなわち寒締め野菜である。霜など0℃前後の冬場の寒さに当たることで、うま味を増す野菜には葉茎菜類が多い。代表例がホウレンソウで、氷点下が7日以上が基準の寒締めホウレンソウや、秋作の取り残しが冬場になるとロゼッタ状になるタイプもある。煮ると甘くなる長ネギ類やニラ、アブラナ科の野菜なども寒さが美味しさの要因となる。

ネギ 10年で4割近く単価高。煮て美味しいコンセプトも

【概況】
東京市場におけるネギは、07年と17年の10年間を対比させると、入荷量は9%ほど減ながら、単価は38%も高くなっている。ネギは、寒さが始まる10月期から入荷が増えてきて、通常は寒さの残る3月初旬まで入荷が多く、買いやすい価格となるものだ。10年間を比べるとそうした傾向は変わらない。ただ、17年では年明けから3月まで、入荷量は全体の減少傾向とシンクロしているが、単価はなぜか2倍前後になっている。
【背景】
ネギは秋から冬が需要期で、鍋物には欠かせない食材だけに、入荷量の増減が敏感に単価に影響する傾向がある。そのため、17年の年明けからの高値は何か背景があるかもしれない。入荷量が少し減っただけで高騰する品目は、市場で原材料の仕入れの割合が高い業務加工向け需要のある場合だ。ネギは、07年当時は日本全体で4000t程度しか輸入されていなかったが、17年には6万tを超え加工需要を賄っている。市場相場に影響は少ないはず。
【今後の対応】
参考までに、異常な数量不足だった今年の年明けの相場推移は、たしかに17年より減ってさらに単価高になってはいるが、高騰したわけではない。ハクサイなどと並び鍋用野菜の高騰に連動した、という見方もできるが、この鍋物の時期に、下仁田ネギのような「煮て美味しい」煮ネギが、差別化商材として増えてきたことと、無関係ではなさそうだ。通常の長ネギを「鍋用ねぎ」と表示すると売れ行きがいい、という皮肉な実態が証拠になりそう。

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