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高松求の高松式バレイショ栽培指南

高松酵素編


4段目、5段目以降は均等に均しながら全体を踏み固める。使用している酵素が嫌気性の菌を含んでいるので、きちんと空気を抜いてやることは重要だ。
入れていくと真ん中が盛り上がり、かまぼこ状になるので、なるべく均等になるように。全部が均等に踏まれている状態だと水分や空気が保たれ、微生物は均等に発酵する。
枠が酵素ベースで一杯になったら、酵素ベースとの間に空気が入らないように、丁寧にビニールシートを被せ、養生を行なう。
折り返したシートだけでは酵素ベースを覆いきれない場合は、別のシートを被せるなどして、完全に酵素ベースを覆う。中に空気溜まりがないことを確認したら、ビニールシートの上から土を被せる。この土は、酵素ベースが熟成する過程で体積が減っていくのを上から押して、空気が入り込まないようにするのと、遮光するためのもの。土を被せ終えたら、最後に毛布を被せて作業は完了。
(6)保管
2カ月後に取り出したとき、臭いが良い、色が透明できれい、固さが丁度良い。これが、高松酵素がきちんと熟成した状態だ。高松酵素ができて初めに使うときに、上に乗せた土を取り除く。
高松酵素を使用する量だけ取ったら、またできるだけ空気が入らないようにビニールシートを被せる。
なお、高松酵素を必要分だけ取るときに、専用の熊手で表面からかき取るようにする。
まんのうのような大きなものを使うと中に空気が入りやすく、また、他の作業で使用しているものと兼用すると雑菌が入りこみ、せっかくの高松酵素をダメにしてしまうことがあるので、酵素を痛めないためにも多少手間はかかるが専用の熊手などを用意してほしい。
酵素作りは微生物を扱う世界。酒づくりの杜氏のように、決して雑に行なわず丁寧な作業を心掛けてほしい。それが高松酵素の能力を最大限に引き出すことだと高松氏は語る。

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