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脇役野菜の味わいと生かし方 クレソン/サラダ菜/パセリ/ベビーリーフ

ツマ物野菜は、主に料理を彩るお飾りであり、食べられることもなく捨てられることさえある。バブル崩壊後には、コストカットなどの必要性から、こうした飾りだけものを省略する飲食店も目立ち、食文化という側面からは少なからず残念な成り行きだった。しかし、添え物は単に彩りだけのものではなく、機能性や栄養成分など一緒に食べる必然性があるものも少なくない。平成最後に来て和食が無形世界遺産に認定されたり、食文化を含む日本の文化が見直されて、インバウンドが多く押し掛ける、という文化的な揺れ戻しが訪れた。いまこそ、伝統的なツマ物野菜の評価と見直しが必要になっている。
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