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今年の市場相場を読む

脇役野菜の味わいと生かし方 クレソン/サラダ菜/パセリ/ベビーリーフ

ツマ物野菜は、主に料理を彩るお飾りであり、食べられることもなく捨てられることさえある。バブル崩壊後には、コストカットなどの必要性から、こうした飾りだけものを省略する飲食店も目立ち、食文化という側面からは少なからず残念な成り行きだった。しかし、添え物は単に彩りだけのものではなく、機能性や栄養成分など一緒に食べる必然性があるものも少なくない。平成最後に来て和食が無形世界遺産に認定されたり、食文化を含む日本の文化が見直されて、インバウンドが多く押し掛ける、という文化的な揺れ戻しが訪れた。いまこそ、伝統的なツマ物野菜の評価と見直しが必要になっている。

クレソン バブル崩壊後に減少の一途。ちょい足し需要の喚起を

【概況】
東京市場のクレソンの入荷推移を、バブル崩壊で景気の底だった08年と、やや景気も安定から微増してきた18年で対比すると、この10年間で数量では26%減って、単価は34%も高くなった。ちなみに、さらに5年前の03年と18年を比べると34%減。つまり、バブル崩壊後はひたすら減少してきたということだ。08年の主産地栃木はシェア6割、それが18年には7割にアップした。月による増減は少なく、ごく安定入荷している。
【背景】
クレソンは、ステーキなどの肉料理に、ポテト、ニンジンなどと添えてあるが、伝来した明治初期のオランダでは同様に肉料理に添えられていたはずで、単なる飾りではなかった。シェフたちに聞くと、食味としても爽快な辛味は肉料理によく調和するし、ビタミンC、Aも多いので肉食過多の血液酸化防止に機能するという。クレソンは非常に環境に順化し繁殖しやすい。肉料理に合う身近な野菜として、自然に利用されてきたのだろう。
【今後の対応】
クレソンはかつて、クリスマスから年末年始にかけ不足すると高騰する、代替が利かない特殊野菜だった。18年で1500円/kg以上するが、それでも1束(約50g)せいぜい100円程度で1年中手に入る。日本人が心のゆとりを持ちたいいまだからこそ、伝統に立ち戻りたい。料理に「ちょい足し」するだけで本格的で雰囲気がある。同じセリ科だといっても洋野菜。お浸しにするのではなく、まず、ちょい足し需要を喚起したらどうだろう。

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