農業ビジネス

1　日本一のわさび産地

伊豆半島の山中に、渓流沿いに美しい景観が広がる。世界農業遺産の「わさび田」だ。５月中旬、静岡県伊豆市の中伊豆地区、筏場（いかだば）を訪問した。山間地の沢を開墾して、階段状に小さな田んぼ様の圃場が連なっている。田んぼはまだ早苗だが、周年作物のわさび田は青々と葉が茂っている。

高収益を誇る基幹作物
この筏場の景観は３００年近く前から続いているであろう。農家が50戸あるが、山間地であるにもかかわらず、後継者がいる。やめる人はいない（わさび田を手放す人はいないと言うべきか）。水わさびは“高収益”だからだ。10ａ当たり収入は３００万円を超える（４００万円以上の生産者も）。当地の他の作物は茶30万円、水稲11万円、栗18万円である（世界農業遺産認定申請書15頁）。
ちなみに、全国的に見ても、10ａ当たり収入は露地野菜50万円、ハウス栽培のキュウリ、ナス、トマト等は３００万～４００万円である。水わさびは施設園芸並みの高生産性であり、一方施設コストは小さいので、労働報酬は著しく高いといえよう。
また、全国の農業発展地域と比較しても生産性は高い。表１に示すように、花卉園芸で栄え全国市町村別農業産出額１位の愛知県田原市の１００万円、３位の茨城県鉾田市62万円（野菜産地）と比較しても高い。高収益性が３００年持続の一番の背景であろう。生わさびは薄緑色をしており、「緑の黄金」といわれるが、まさしく再生可能な「緑の黄金」である。
筏場は戦国時代の落ち人が開拓したといわれている。代々子孫に継承されてきており、手放す人はいない。天城山系の水が枯れない限り、わさび農業が続くであろう。
静岡県は日本一のわさび産地である。産出額は53億円、全国シェア８割を占める（２０１８年、表２参照）。東京・大阪市場では、わさび（根茎）は静岡産が９割を占めている。

世界で広がるわさび生産
わさびは日本原産で古代から利用されてきた。食材としては19世紀初頭、握り鮨に利用されるようになり人気となった。根茎をおろしたときの刺激性のある香味が特徴である。辛味や風味が好まれただけではなく、その抗菌性も知られていたようだ。今日では寿司や刺身、そばの薬味として使用され、なくてはならない香辛料として和食文化を支えている。和食だけではなく、牛肉ステーキの薬味として添えることも珍しくなく、パスタのソースなどにも隠し味として使われる。