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今年の市場相場を読む

春の季節野菜と周年需要 タケノコ、フキ、山ウド、ナノハナ



フキ 季節野菜としての認識の薄さは食材の良さの訴求でカバーを

【概況】

東京市場のフキは、夏にほぼなく、年間の3割が入荷する4月をピークに春で全体の7割のシェアがある。入荷は近年激減しており、2003年対比で2011年は47%も落ちた。にもかかわらず単価は1割強程度の上昇にとどまり、一見すると衰退品目のパターンである。トップ産地は7割のシェアを持つ愛知で、これに続く群馬を合わせると95%のシェアになる。当然、春のピークはこの2県が相前後して作っている。

【背景】
一般にフキが春の季節野菜という認識は薄く、高齢者層や地方出身者など一部の人を除き、季節が来るのを待って購入する家庭はごく少ない。しかし、市販の惣菜や弁当類では年間を通じて比較的よく使われる。地味ながら和風の煮物では彩りや食味を含めて重要な脇役なのだ。この場合のフキは水煮加工品。比重は違うが、タケノコのケースと似通った需要構造をしている。フキの水煮は加工業務用分野では必須アイテムだ。

【今後の対応】
懐石料理など本格的な和食はもちろん、小料理屋レベルでも季節のフキは重宝がられる。メニューにメリハリがつくからだ。メニュー開発に窮した居酒屋チェーンなどもフキに注目し始めているという。フキは地方野菜として、地域内では根強い支持が残っているケースもある。地産地消絡みの食育を通じて地味な食材だったトウガンを子供たちの人気メニューにした学校もあるほどで、同じく地味なフキもおいしく食べさせることで再評価は可能だ。

山ウド 露地から施設栽培化で特長薄れる、季節感を前面に差別化図る必要が

【概況】

東京市場の山ウドは、年が明けると増え始め、3月がピークで4月にほぼ終わる。トップ産地は栃木で45%前後、続く群馬と合わせると85%のシェアになる。秋田や青森など東北産地からも出荷される。ただ、全体の入荷は2004年対2011年で半分程度まで減少しており、起死回生策が求められている状況だ。昨年については東北の震災被害が大きく影響し、入荷ピークがほとんどなかった。

【背景】

季節野菜の山ウドとは別に東京市場では軟白のウドが独立した統計になっている。ウドの入荷は山ウドの季節需要に乗るかたちで増えるが、夏場には消えてしまう山ウドに対してウドは周年を通じて出荷されてくる。主産地は山ウドと同じ栃木で半分占め、2位以下も茨城、東京、千葉、埼玉と関東産地なのが特徴。年間入荷量は、季節野菜の山ウドのほうが今は2割方多いものの、もともと東京市場は近郊の促成型のウドが先輩格だった。

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