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特集

レストランとコラボする 後編 取引を伸ばすための工夫と発見



【求められる品質(シェフの声から)】

・自分で食事をしてみてほしい。
・もっともっと食べに出て、イタリアンのことを知っていただいて、その上でいろんな話し合いができたらなと思います。
・品質や鮮度などの安定力。
・土地独自の農産物の種類を増やしていってほしい。
・その土地、風土にあった食材を。
・さらにおもしろい野菜を作ってほしい。
・日本でまだ作られていないイタリア野菜を、よりイタリアに近い品質で提供していただきたい。
・アーティチョークをイタリアのように大きく、安く作ってほしい。
・珍しいイタリア野菜を作って欲しい。

【送料がネック(シェフの声から)】

・やはり1番は流通コストの問題。せっかく安くて品質が良いものでも送料がかかってしまう。
・直接仕入れなので価格を安くしてほしい。配送料がかかる分高くなるので2級品でもよいので紹介してほしい。
・ 小さなレストランにとっては送料も含めた価格を考えるので産地で改善できると良い。

【コミュニケーションでの工夫】

 立場も職種も違うシェフと農家がお互いのニーズを理解しあうには、十分なコミュニケーションが必要だ。

 アンケート調査結果では、シェフも農家も「決まった種類と量をFAXや電話で連絡する」という方法が最も多かった。忙しいシェフや農家がいつも顔をあわせることはできない。それでもシェフの35.1%は直接畑を訪問しているが、試食会で交流するシェフは5.4%に限られる。物理的な距離があり、限られた時間のなかでコミュニケーションを円滑に取るため、シェフと農家はどのような工夫を行っているのだろうか。

 シェフからは、どんな料理に使うのかという情報を農家に伝えたり、店の好みやニーズを話したり、お客様の反応を伝えたりといった回答が寄せられた。他方、農家からは、どんな農作物がいつ収穫できるかという情報を発信しているが、品物の状態をマメに連絡してほしいという要望もシェフから寄せられた。


コミュニケーション

【農家の工夫】

―どんな農産物がいつ収穫できるか伝える
・季節ごとに植え付けたリストを渡している。
・新たな生産可能品種を紹介する。
・何がいつまで出せるか定期的にFAXしている。
・ 農産物のラインナップや収穫予想、現在の状態など画像がブログなどで確認できると分かりやすい。(シェフの要望)

―情報をマメに配信
・発注したものに少量で良いのでサンプルを入れてほしい。(シェフの要望)

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