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岡本信一の科学する農業

作物体中の硝酸態窒素を減らすために何が必要か



 その前に、硝酸態窒素の危険性とはどのようなものなのか、挙げてみよう。

 ひとつは、乳児が硝酸態窒素を多く含む葉物野菜を食べて死亡したというブルーベビー症候群による危険性の指摘。原因は、硝酸態窒素が体内で亜硝酸に還元され、亜硝酸が血液中のヘモグロビンと結びつくことで酸素を運ぶ能力が低下して酸欠によって死亡したというものである。硝酸態窒素そのものは、人体に大きな悪影響を与えないのだが、硝酸還元菌によって還元された亜硝酸が、悪さをする。

 ふたつ目は、硝酸態窒素が体内で亜硝酸、さらにニトロソアミンと呼ばれる発がん性物質に変化し、発がん性を高めるというものである。

 この2つの事例だけでも急性、慢性の毒性があるのだから、硝酸態窒素が恐れられる理由がよく分かる。

 硝酸態窒素の危険性が指摘されるようになったのは、1940年代であるが、当時は体内における硝酸態窒素の動向については分かっていないことが多かったらしい。しかし、ここ20年くらいの研究成果からもっと詳しいことが分かりつつある。 ここでは、あまり詳しく書かないが、硝酸態窒素の危険性は過大に騒がれている、という研究結果が報告されている。詳しくは、J・リロンデル、J-L・リロンデル著『硝酸塩はほんとうに危険か』(農文協)を読んでいただきたいが、簡単に書くと以下のようになる。

 乳児のブルーベビー症候群は、細菌の多く含まれた地下水が原因であって、硝酸態窒素そのものよりも地下水の衛生に気をつけるべきである。また、調理や加工から時間がたって細菌の増えた状態になると硝酸還元菌も増え、亜硝酸が増えることにより危険が増すのだという。発がん性についても多くの研究があるが、その因果関係は認められてはいないというものである。

 この本では少なくとも大人であれば、硝酸態窒素によるメトヘモグロビン血症による健康被害の可能性はないと、結論づけている。

 多くの研究者の見解では、野菜に含まれる硝酸態窒素の悪い影響よりも、野菜に含まれるビタミンなどによる良い影響の方が大きく、過度に恐れる必要はないだろうと言われている。ただし、EUでは食品について硝酸態窒素の規制値があるので、ここで安全だ、危険だと書くことはしないが、硝酸態窒素の危険性についての議論があるということは知っておいた方が良いと思う。

 なお、牛などの反芻動物の粗飼料に含まれる高レベルの硝酸態窒素による動物の健康障害は有名である。反芻動物の場合は反芻胃で硝酸態窒素が亜硝酸に変わりやすいために起こる。人に対する影響とは、メカニズムが違うので注意が必要だ。

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