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今月の数字

ハムソーセージの種類

ここ数カ月、仕事で、畜産食品加工の導入をサポートするなかで、改めて、海外の畜産食品の種類の多さと歴史に感銘を受けている。

約2,000

 ハムソーセージは、ドイツだけで1,500種類、世界で2,000種類あるといわれる。チーズはさらにその上をいって、3,000種類という(チーズの場合は各家庭で作るものを1種類と数えているからこんなに多いのだ、というハムソーセージ関係者もいるが)。重要なのは、単純に種類が多いだけでなく、原産地や製法が守られていることだ。

 EUでは、「農産物および食品のための原産地呼称および地理的表示の保護に関する理事会規則」が規定されており、定められた地域原産品を定められた製法で生産・加工・調製する「原産地呼称保護(PDO)」、PDOよりやや緩い「地理的表示保護(PGI)」、原産地は限定しないが原材料や製造方法に伝統的な特徴がある「伝統的特産品保証(TSG)」という基準がある。チーズやハムソーセージなどの畜産食品はこれらの制度を導入している場合も多い。

 例えば、イタリア産の生ハム「パルマハム」は、PDO導入しているし、世界三大生ハムともいわれているスペイン産の「ハモン・セラーノ」は、昔はスペインの山岳地帯で作られていたが、現在ではスペイン全土で、山岳地帯の気候条件を再生する近代的設備を使って製造されており、熟成期間や生産管理を基準として定めてTSGに登録された最初の加工品となった。ソーセージでは、イギリスのハーブ入りソーセージ「カンバーランドソーセージ」やドイツの「ニュルンベルク・ブラートヴルスト」が、PGIに登録されている。

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