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住めば都、耕せば楽園

ウマいものを食べましょう!そして作りましょう!


【イタリア】
僕が今までで何が一番ウマかった? と聞かれた時は「ボッタルガ・ディ・トンノ」と答えます。イタリアで普通ボッタルガと言えばカラスミです。ボラの卵巣です。でもこれはマグロなんです。ソレント半島の漁師の町・チェターラのアクアパッツァというリストランテで、普通のパスタだと、パルミジャーノが渡されますが、ツナのパスタを頼んだらそれにチーズおろしと一緒についてきた代物でした。もうアミノ酸の塊。この世のウマいものを全て集めて凝縮させたらこんな味になるんじゃないかというくらいの驚愕のウマさなんです。
それと並ぶ逸品が同じくチェターラという漁村にあり。アンチョビを仕込んだ時に出る液体を2~3年熟成させたアンチョビの魚醤「コラトゥッラ」です。長期熟成させることで魚臭さが消え、旨味成分だけが残った琥珀色の液体なのです。鹿嶋パラダイスでも漁師に頼んで鹿島港から400kgのカタクチイワシを仕入れ、樽10個分の魚醤を仕込んでおります。目指せコラトゥッラ!


【スペイン】
スペインといえば生ハム。そして有名なイベリコ豚。僕が訪れたドングリ畑(500ha)の管理から育種、解体、生ハムまでを一貫生産、世界No.1品質を誇る5J(シンコホタス)はスペイン南西部、ポルトガルとの国境にある“イベリコの聖地”ハブーゴにあり、もちろんスゴイところなんですが、実はもう一つスペインに生ハムの聖地があるんです。それがトレベレスという村。スペイン南東部、シエラネバダ山脈の標高1500mに位置するスペインで最も高いところにあり、豚の産地ではなく生ハムの「熟成地」として有名な地域。高原であるため年間通して冷涼な気候で、湿度が低いので塩漬けが浅くて済み、特別な菌がいるとのことで他ではできない熟成ができるとか。普段はムルシアという都市から質のよい白雌豚だけをハムにしていますが、なんとイベリコ豚もごく少量だけ熟成してあったんです! しかもイベリコ最高ランク「ベジョータ(ドングリの意)」で3年熟成物、あるのはたった1本。究極の豚の最高ランクを極上の熟成地で仕上げた至極の逸品。迷わず即買してベジョータパーティしました。美味しい豚も作りたいですねえ。
もちろん日本にもいろいろウマいものがあります。ああ、ホント生まれてきて、農業にかかわってよかったと思います。実際行きたいという方はアドバイスできると思いますので、ご連絡ください。それでは、この1年間ありがとうございました!

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